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Food Pairing ist als Food Trend heute weitaus bedeutsamer als noch im Ursprungsjahr 1992. Während sich die experimentelle Gastronomie durch intuitive Mischungen von Geschmäckern und Aromen immer wieder neu erfindet, wird beim Food Pairing wissenschaftlich fundiert gearbeitet. Zutaten und Lebensmittel mit den gleichen Hauptaromakomponenten werden so miteinander verkettet, um ein besonders harmonisches Geschmackserlebnis zu liefern. Schlüsselaromen lassen so eine besondere Kombination aus Aromen zu, um der Kreativität eine schöpferische Tiefe zu liefern.
Kaviar mit weißer Schokolade, Steak mit Popcorn, Garnelen mit Zimt und Vanille, Blumenkohl mit Kakao sind nur einige Beispiele der molekularen Küche des Food Pairings. Auf Basis von Foodpairing-Trees werden außergewöhnliche Kombinationen an Lebensmitteln gebildet, die nicht immer aus exotischen Zutaten bestehen müssen, sondern auch direkt aus der Region kommen können. Unter Veganern und Vegetariern ist das Food Pairing so beliebt, weil es gekonnt neue Geschmackserlebnisse schafft, die auf tierische Produkte verzichten und rein pflanzlich gestaltet werden.
Um der wissenschaftlichen Küche eine geeignete Bühne zu liefern, ist die Inszenierung des Tischkonzeptes von besonderer Bedeutung. Während sich die Sterneküche regelrechte Inszenierungsbühnen geschaffen hat, kommt die gehobene Gastronomie mit der Kombination unterschiedlicher Materialien von Holz, Glas und Porzellan aus. Der bewusste Bruch in der Nutzung verschiedener Materialien unterstützt die Wahrnehmung visueller Sinne. Food Pairing findet in seiner nicht kongruenten immer passenden und nahezu störenden Anmutung seine Gestalt, bis die Auflösung durch die harmonischen Geschmackserlebnisse geliefert wird.
Die verfolgte Genauigkeit und der Perspektivwechsel im Geschmack führen zu einer besonderen Herausforderung, das entsprechende gastronomische Geschirr einzusetzen. Liefern klassische Teller nur einen Bruchteil eines geschmacklichen Inszenierungskonzeptes, werden die verschiedenen Molekülbestandteile der Zutaten auf jeweils separaten und voneinander unterschiedlichen Geschirrsortimenten transportiert. Die Vielfalt in den Materialien und die visuelle Haptik entscheiden über den Aufbau von kulinarischen Spannungsmomenten, die sorgfältig für jede Food Pairing Kreation abgestimmt und ausgewählt werden sollten.
Auf die Hand
Konträre Aromen kombiniert zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis: Als Amouse bouche schmiegen sich in der schwarzen Eiswaffel Friseesalat, Hummer, Bacon und Curry-Popcorn aneinander und stimulieren alle Sinne. Dezenter Begleiter dieser delikaten Vorspeise ist schwarzes Porzellan-Geschirr, das sich optisch unaufdringlich unterordnet und der schwarzen Eiswaffel die Bühne überlässt.
Jäger und Sammler
Ungewöhnliche Aromakombinationen bedürfen außergewöhnlicher Tableware. Versteinertes Holz dient hier als Untersetzer und erdet die Präsentation dieses geflammten Lachses auf Baumrinde, der von Fichtennadelsalz, gerösteten Zwiebeln mit Wurzel, einer Honigwabe und Szechuan-Pfeffer begleitet wird. Teller und Schüsseln aus Steinzeug in dunklem Grün vermitteln einen handwerklichen Eindruck und unterstreichen die farbliche Harmonie zwischen Geschirr und Speisen – eine harmonische und gleichzeitig unerwartete Komposition.
All in one bite
Mit Food-Pairing-Kreationen erzeugt die gehobene Gastronomie Spannungsmomente zwischen opulent und schlicht. Diese zarte Tartelette gefüllt mit roter Beete-Panna-Cotta-Kugel, Brombeergel, Kräutern und Serranoschinken spielt die Hauptrolle und wird dabei von zeitlosem weißem Geschirr unterstützt, das durch seine Feinheit und Schlichtheit die Leichtigkeit des Gerichts unterstreicht. Einzig der zart-rosa Farbton des Glases zeigt Charakter und greift die Farbigkeit der Speisen auf.
Grenzen überschreiten
Die molekulare Küche löst nicht nur Grenzen zwischen Aromen auf, sondern überschreitet auch die gelernten Konventionen in der Präsentation der Gerichte. Das aufsehenerregende Speisenarrangement mit Birne, Petersilienwurzel, weißer Schokolade, geröstetem Buchweizen und Goldflakes ist nicht nur in der Tellermitte, sondern auch auf der Tellerfahne dieses schlichten Gourmettellers aus Porzellan angerichtet. Eine elegante, außergewöhnliche und unerwartet spannende Inszenierung.
Sense-Sation
Sehen, Riechen, Fühlen, Hören, Schmecken: Dieser opulente molekulare Drink spricht alle Sinne an. In einem Retro-Wasserglas mit Struktur mischen sich auf klirrenden Eiswürfeln Birnenjuice, Soda, Birne und Rosmarin und werden von einem glimmenden und leicht rauchenden Zedernholzblatt begleitet, dessen Duft an Wald und Natur erinnert. Die Farbe des Getränks passt sich farblich in das stimmige Arrangement aus handwerklich gefertigten dunkelgrünen Porzellan-Schalen ein.
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